Кондитерские изделия и товары

Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Идентификация кондитерских изделий

Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.

Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией.

Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.

Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.

Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).

Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый — фиолетового цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.

Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.

Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.

Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;

• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

Не регламентируется форма для варенья, джема, повидла, так как из-за жидкой или вязкой консистенции изделие не имеет собственной формы, а приобретает форму упаковки. Однако и варенье учитывается форма плодов в сиропе.

Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).

Регламентация указанных единичных показателей состояния поверхности может быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках рецептур или технологических картах.

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

Для ассортиментной идентификации этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Например, карамель «Клубника со сливками» должна иметь сладкий вкус с привкусом и ароматом клубники, а молочный шоколад «Аленка» — вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом молока.

Изделия одной подгруппы не всегда имеют характерные признаки вкуса и тем более аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у большинства подгрупп и видов — сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий — детей и женщин.

Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный.

Для отдельных подгрупп и видов сахаристых кондитерских изделий характерно наличие сладко-кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена. К ним относятся многие виды фрукгово-ягодных изделий (варенье, повидло, джемы, мармелад), карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной и другими видами кисловатых начинок), некоторые виды сахаристых восточных сладостей и конфет.

Кислый вкус отсутствует в шоколаде (в горьком шоколаде он хорошо выражен), драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми начинками или корпусами (соответственно), а также во всех мучных кондитерских изделиях (начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах).

Оттенки вкуса и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при идентификации только хорошо знающим особенности таких изделий специалистам и экспертам.

Запах кондитерских изделий определяется в комплексе со вкусом, но в отличие от него основной, общий для всех видов изделий в подгруппе запах отсутствует. Говорить можно лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный и медовый, реже ментоловый запахи. Это обусловлено использованием сырья с соответствующими запахами или его имитацией, необходимость которой определяется названием изделия (например, карамель «Малина со сливками»,«Лимонная»).

Достаточно часто указанные запахи не имеют природного происхождения, так как при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным.

У мучных кондитерских изделий основной запах формируется при их выпечке. Поскольку выпекается пресное тесто, разрыхленное химическим способом, а не сброженное, как у хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий отсутствует. Добавление сдобы и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие отличать их разные виды. Например, запах пряников — один из наиболее интенсивных благодаря использованию пряностей — трудно спутать с запахом печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет иметь свой специфичный запах, который легко имитируется с помощью ароматизаторов.

Итак, показатели «вкус и запах» имеют высокую значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным признакам ассортиментной идентификации.

Внутреннее строение (структура) — комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и видов кондитерских изделий — и для квалиметрической идентификации.

Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности.

Кроме того, для отдельных видов фруктово-ягодных изделий (варенья, джема) характерно наличие жидкой или желеобразной фракции в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в виде целых плодов или их половинок, долек или частиц.

Внутреннее строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит от вида используемого сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или без него.

Конфеты имеют мелкокристаллическое, аморфное (например, Грильяж в шоколаде) или желейное строение корпуса в зависимости от их вида. Кроме того, у глазированных конфет при оценке вида на разрезе устанавливают толщину и структуру глазури.

Шоколад без добавлений имеет однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может быть разной в зависимости от вида добавки и начинок. Пористый шоколад отличается ячеистой структурой.

Структура мучных кондитерских изделий (вид в изломе) характеризуется равномерной пористостью, отсутствием непромеса.

Если мучные изделия имеют начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются структура начинки, ее консистенция.

При наличии в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых или желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада и т. п.), предусмотренных рецептурой, они должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.

Массовая доля сахара — показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве кондитерских товаров в целом служит отличительным признаком всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими группами пищевых продуктов (за небольшим исключением).

Ниже приведены предельные минимальные и максимальные концентрации сахара в пищевых продуктах разных однородных групп (табл.).

Таблица. Массовая доля общего сахара в пищевых продуктах разных однородных групп товаров

Группа и подгруппа товаров	Массовая доля общего сахара (%)
Кондитерские товары — сахар — мед — кондитерские изделия	12,0—99,9 99,8—99.9 75—80 12—85
Алкогольные напитки — десертные и ликерные вина — ликеры и кремы	0-60 20-30 15-60
Безалкогольные напитки — соки — сиропы,концентраты	0-72 10-15 50-72
Молочные товары — консервы «Молоко сгущенное с сахаром» — сухое молоко и сливки	0-50 37—44 26—50
Плодоовощные товары — сушеные плоды	0,5—70 55-65
Зерномучные товары — сухарные и бараночные изделия — сдобные булочные изделия	0,5—19,5 8—18 9—19,5

Как видно из приведенных данных, кондитерские товары отличаются самым высоким содержанием общих сахаров, причем даже минимальная концентрация сахаров выше, чем у других групп. Исключение составляет лишь какао-порошок, массовая доля сахара в котором составляет всего лишь 3,5 %. Однако это свидетельствует о том, что при групповой идентификации этот продукт должен быть отнесен по своим свойствам и назначению в группу вкусовых товаров, в частности подгруппу сухих полуфабрикатов для приготовления вкусовых напитков чая, кофе и какао. Включение какао-порошка в подгруппу Шоколад очень условно исходя из сырьевого принципа.

По сахаристости не уступают кондитерским изделиям только отдельные виды пищевых продуктов (некоторые ликероводочные изделия, сиропы, концентраты, ликерные вина, молочные консервы).

Некоторые виды мучных кондитерских изделий (вафли, галеты, крекеры) по сахаристости близки к сухарным, бараночным и сдобным булочным изделиям.

В группе кондитерских товаров стабильно максимальным содержанием общего сахара выделяется подгруппа сахар.

Наряду с массовой долей общего сахара к числу идентифицирующих признаков можно отнести и качественный состав сахаров. В кондитерских товарах, кроме меда, преобладающим сахаром является сахароза, а в меде — глюкоза и фруктоза. Сахароза в меде тоже может быть, но в небольшом количестве (не более 6 %). Повышенное содержание свидетельствует о фальсификации меда.

Сахароза преобладает также в хлебобулочных изделиях, ликерах, кремах, сгущенном молоке с сахаром. В плодоовощных товарах, соках, винах качественный состав сахаров зависит от вида используемых плодов и овощей (например, в винограде свежем и сушеном, виноградных винах преобладает глюкоза, в дынях — сахароза). В сухих молочных консервах основным сахаром является лактоза.

Таким образом, количественный и качественный состав общих сахаров может использоваться для групповой ассортиментной идентификации кондитерских товаров, но мало приемлем для видовой и марочной.

При квалиметрической идентификации массовая доля общих сахаров используется для подтверждения соответствия требованиям нормативных документов и установленных рецептурами либо для выявления недовложения сахара, либо частичной замены его на другие компоненты. Этот показатель регламентируется не для всех кондитерских изделий стандартами или ТУ. Для карамели, конфет и т. п. изделий массовая доля сахаров устанавливается рецептурами.

Все рассмотренные общие признаки применяются как для ассортиментной, так и для квалиметрической идентификации. Целью последней является в основном установление соответствия требованиям стандартной продукции, так как большинство кондитерских изделий на товарные сорта не делятся. Исключение составляют варенье, джем, повидло и печенье. При определении товарного сорта варенья учитываются все три показателя, а товарного сорта печенья — только цвет, так как в основу деления его на сорта положен сырьевой принцип. Сорт печенья определяется сортом муки, вследствие чего и возникает различие в цвете печенья разных сортов.

Кроме того, при определении товарного сорта указанных изделий применяют ряд специфичных показателей.

Специфичные идентифицирующие признаки учитываются при видовой и марочной ассортиментной, а также квалиметрической идентификации. К ним относятся соотношение плодов и сиропа у варенья, консистенция плодов у варенья и/или основной массы продукта у джема, повидла, цукатов, мармелада, пастилы, шоколада, ириса, халвы и т. п., содержание начинки (для карамели, конфет, вафель, печенья и т. п.), массовая доля редуцирующих веществ у карамели, конфет, жира шоколада, причем для шоколада важен и жирнокислотный состав для выявления частичной или полной замены ценного какао-масла на гидрогенизированные жиры, отдельных подвидов и наименований конфет (в основном с корпусами, слоями и начинками с использованием орехов, молока, кондитерских жиров и т. п.), а также мучных кондитерских изделий; для глазированных изделий — наличие, содержание и состав глазури.

Для большинства мучных кондитерских изделий для видовой и марочной идентификации применяется размер, в ряде случаев (например, для печенья) дифференцированный в зависимости от формы. Так, размер изделия наряду с художественным оформлением поверхности отделочными полуфабрикатами служит важнейшим идентификационным признаком, отличающим торты от пирожных. Вместе с тем оформление поверхности — один из наиболее значимых признаков для идентификации наименования тортов и пирожных (например, торт и пирожные «Птичье молоко» должны иметь глазированную шоколадом поверхность с элементами из фигурного шоколада), причем по классической рецептуре для глазирования используется молочный шоколад «Аленка», а его расход на торт массой 1 кг 200 г составляет 200 г.

Кроме указанных показателей, при квалиметрической идентификации стандартной продукции кондитерских изделий используются показатели допускаемых и недопускасмых отклонений (наличие на поверхности поседения у шоколада или изделий, глазированных шоколадом, подгорелости у мучных кондитерских изделий, содержание ломаных, деформированных экземпляров и др.).

 

 

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые — ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь Сахаров. В связи с тем что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, плотен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разработываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Для получения кондитерских товаров применяются сахар, крахмал, патока, мед, различные фруктовые наполнители, орехи, какао-продукты и многое другое.

Кондитерские товары имеют привлекательный вид, обладают приятным вкусом и ароматом.

Это пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ, поэтому они могут длительно храниться. Их можно применять для туристических походов, экспедиций и армейских пайков.

Однако большинство кондитерских изделий бедны витаминами, минеральными веществами и обладают низкой биологической ценностью.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары подразделяют на следующие продукты питания:

— жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-порошок);

— фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила);

— сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, ирис, драже);

— мучнистые кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные);

— восточные сладости.

Приемка кондитерских изделий

     Правила приемки кондитерских изделий установлены ГОСТом 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

     Документ, о качестве должен содержать:

     1. Наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

     2. Наименование продукции;

     3. Дату выработки;

     4. Подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

     5. Обозначение нормативно-технической документации.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

    Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (таблица 1 ГОСТ 5904-82).

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (таблица 2 ГОСТ 5904-82).

     Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3 ГОСТ 5904-82.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии полуфабрикатов: карамельная масса, крем, помада, начинка, сиропы (ликерный, сахарный и другие), жженка, желе, шоколадные полуфабрикаты и другие - отбирают не менее 500 г полуфабриката.

При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

Идентификация и фальсификация жиросодержащих кондитерских изделий

При проведении экспертизы подлинности шоколада и какао-продуктов могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида шоколада или какао-продукта;

♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида шоколада или какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом зав дач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов устанавливают по ряду показателей.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:

♦ содержание Сахаров свыше 55%;

♦ содержание жира около 33%;

♦ содержание белковых веществ около 5%, без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов);

♦ содержание клетчатки менее 4%.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры:

♦ содержание Сахаров меньше 50%;

♦ содержание жира более 35%;

♦ содержание белков более 6%;

♦ содержание клетчатки свыше 5%. Шоколадные батончики представляют собой изделия с шоколадным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г — только 20%.

Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели:

♦ не содержит теобромина;

♦ не содержит клетчатки;

♦ практически отсутствуют белковые вещества. Препарированный какао-порошок представляет собой измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит:

♦ пониженное количество какао-масла (около 15%);

♦ рН водного экстракта около 7;

♦ массовую долю золы около 9%.

Непрепарированный какао-порошок также представляет собой измельченный жмых, но имеет следующие показатели:

♦ массовая доля жира около 17%;

♦ рН водного экстракта не выше 6,4;

♦ массовая доля золы около 6%, а зольный коэффициент не превышает 0,5.

Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено на гидрожир, и его можно отличить по следующим параметрам:

♦ присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);

♦ появление салистого привкуса;

♦ отсутствие глянцевого блеска на поверхности;

♦ на разломе нет характерного для натурального шоколада "скола, как у стекла".

Наиболее сложной экспертизой подлинности является ее проведение с целью определения фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация шоколада может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Выявить такую фальсификацию можно по показателям, указанным в идентификационной экспертизе. Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6—9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада — это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, гак как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится "какао-велла", что переводится буквально как "жмых".

Имеется еще один способ фальсификации — это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители храпят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао- бобов.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. Так, штучные конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ количество товара;

♦ состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

В общем, специалисты считают, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, где все эти эквиваленты, заменители, консерванты; антиокислители и ароматизаторы скромно замалчиваются, либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает.

Кондитерская фабрика "Волшебница" выпустила в продажу шоколадки "Алена" и "Анюта", вводящие потребителя в заблуждение рисунком своих этикеток, которые очень близки к рисунку знаменитой "Аленки".

Главное правило для потребителя — внимательно изучив упаковку, не покупать подозрительный продукт.

Идентификация и фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

При проведении экспертизы подлинности фруктово-ягодных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования.

♦ идентификация вида изделия;

♦ идентификация сорта некоторых изделий;

♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолеп-тических показателей.

Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, растекающегося по поверхности, и присутствия целых, не разваренных плодов и ягод.

Конфитюры отличаются желеобразной полупрозрачной консистенций, с распределенными во всем объеме неразва-ренными целыми плодами, частями плодов или ягод.

Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся по поверхности, и наличием частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод.

Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из протертой массы) и мажущейся консистенцией.

Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Желе характеризуется наличием желеобразной консистенции, разлитой, в определенные формы, при отсутствии плодов или ягод.

Мармелад отличается студнеобразной структурой, из готавливаемой путем уваривания желирующего фрукто-во-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками, с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ, а также отформованных.

После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, тогда возможно устанавливать и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло, кон фитюры).

Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта варенья возможно осуществить по следующим показателям:

♦ по количеству плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в Экстра — 0%; в в/сорте — 10%, а в 1-м сорте — 25%;

♦ по количеству плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.

Идентификацию сорта джема можно установить только по следующим органолептическим показателям:

♦ наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом сорте;

♦ появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения Сахаров.

У повидла и конфитюров 1-го сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1-го сорта.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения способа фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим.

Отличить подмену одного сорта фруктово-ягодного кондитерского изделия другим можно по показателям, указанным в разделе "Идентификационные признаки отдельных сортов". Например, вместо высшего сорта выпускаются повидло, джем, варенье, конфитюры первого сорта и направляются в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.

Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия.

Качественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.

Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых веществ.

Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Несколько лет назад в разговоре с представителем одной из кондитерских фабрик автор высказал свое мнение, что на вкус многие отечественные виды пастилы стали ; хуже, особенно глазурь. Ведь многие потребители знают, как раньше ценился "Зефир в шоколаде". При этом даже старые известные марки имели фальсифицированную глазурь, а о новых, выработанных по ТУ, и говорить не приходится. Мой собеседник возмутился: "Да что вы? У вас просто вкус с возрастом изменился".

Недавно автор купил "Зефир в шоколаде" московской фабрики и обратил внимание на глазурь, которая не имела характерного блестящего глянца и не была хрупкой. Стал изучать маркировку зефира, где перечислен состав, и обнаружил в нем упоминание о наличии в глазури растительных жиров и какао-порошка. Если производители переделали рецептуру классического зефира, то почему продают его под прежним названием? Ведь это классическая фальсификация.

Наши кондитеры в каждом рекламном ролике кричат о том, что главное достоинство российского шоколада в том, что он готовится исключительно из натуральных продуктов: из шоколадной массы, которая представляет собой смесь какао-масла, какао тертого (оба продукта получают из какао-бобов), сахарной пудры и ароматизаторов (ванили). Шоколадная глазурь для покрытия зефира теоретически должна представлять собой такую же смесь. При этом окалывается, что на натуральный шоколад в нашей стране есть жесткие ГОСТы, а на шоколадную глазурь вразумительного стандарта нет. Более того, этот продукт даже не подлежит обязательной сертификации, при том, что глазурь широко используется в пищевой промышленности и ею глазируют как конфеты, так и другие кондитерские изделия (вафли, печенье, мармелад, пастилу, зефир и т.п.).

Эта путаница в документах с шоколадной глазурью началась еще в советские времена, когда в 1986 году рецеп-турный сборник Госагропрома официально разрешил использовать эквиваленты какао-масла при производстве шоколадной глазури. Какао-бобы — продукт всегда дорогой. В те времена в СССР начались проблемы с валютой, а ОСТ на кондитерские полуфабрикаты (шоколадные массы и глазурь), принятый в 1987 году, применение эквивалентов при производстве глазури не предусматривал. Вместе с тем кондитеры в советские времена строго придерживались производственных традиций и стандартов. На каждую выпускавшуюся конфету и шоколадку была разработана своя рецептура. По словам представителя одной из кондитерских фабрик, дорогие конфеты (типа "Мишки косолапого", "Красной Шапочки") глазировались все-таки натуральной шоколадной глазурью, т. е. фактически натуральным шоколадом, а вот при производстве самых дешевых конфет глазурь готовилась на какао-порошке и кондитерском жире.

Используемый в кондитерской промышленности термин "эквивалент" — это подмена натурального продукта подобными заменителями, так какао-масло заменяется гидрированными растительными жирами, которые по своим химическим и физическим свойствам подобны какао-маслу. Их с ним смешивают в разных пропорциях, и, как уверяют специалисты, даже лабораторный анализ не выявит присутствие эквивалентов. Помимо эквивалентов существуют еще и заменители, это уже искусственно созданные продукты (самый популярный на сегодня заменитель — шведский AKOMEL, представляющий собой смесь гидрогенизи-рованных низкокачественных масел — рапсового, соевого и хлопкового). Заменитель сразу же ощущается на вкус и его легко выявить даже несложным лабораторным анализом. Ранее в СССР ни один стандарт не разрешал использовать заменители в шоколадных продуктах (их можно было добавлять лишь в корпус некоторых конфет, и их называли шоколадными батончиками).

Заменители стали появляться на нашем рынке в начале 90-х, и у кондитеров тотчас возник соблазн использовать их как альтернативу какао-маслу. Кто-то создал ТУ на новую продукцию, где включал заменители в шоколадную глазурь, кто-то добавлял их в старые марки. Заменители широко используются в европейской кондитерской индустрии. Однако на Западе ни один производитель кондитерской продукции не рискнет именовать шоколадной глазурь, приготовленную с заменителями, так как глазурь, выработанная на основе заменителей, должна называться кондитерской глазурью. Те же кондитерские фабрики, что нарушают рецептуру, по сути занимаются фальсификацией.

Однако в ноябре прошлого года Минсельхозом РФ взамен старого ОСТа (того, который не допускал ни заменителей, ни даже эквивалентов какао-масла) был утвержден новый — "Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь". В нем отмечено, что при производстве шоколадной глазури допускается применять заменители. Данный документ противоречит не только "Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья", но и сам себе, поскольку на одной странице шоколадная глазурь определяется как продукт из натуральных какао-продуктов с возможным применением эквивалентов, а на другой — разрешается применение заменителей.

Данный отраслевой стандарт был разработан НИИ кондитерской промышленности и, по мнению одного из экспертов, скорее всего с подачи некоторых производителей были внесены подобные коррективы в сторону уменьшения какао-продуктов в шоколадной глазури. По данным "Инфо-рум Какао", в первом квартале 2000 г. цена какао-бобов на Лондонской бирже возросла с 600 до 820 фунтов за тонну (каждая из трех московских фабрик, где есть шоколадное производство, за год способна переработать по 50 тыс. тонн какао-бобов). А получаемое из какао-бобов какао-масло — еще более ценный продукт, поскольку составляет примерно 46% от общей массы какао-бобов. Эквиваленты, по данным той же компании, в среднем процентов на 10 дешевле какао-масла, а заменители — на все 50%. Поэтому мы и видим, что с каждым днем происходит дальнейшее ухудшение качества как шоколада, так и шоколадной глазури в кондитерских изделиях, реализуемых на территории РФ.

Есть и другая проблема, которая вынуждает кондитерские фабрики применять заменители. В процессе производства изделий с какао-маслом и его эквивалентами обязательно требуется процесс так называемого темперирования, чтобы получился продукт отличного качества с хорошей блестящей поверхностью. А для этого нужно иметь дорогостоящее оборудование, в то время как при работе с заменителями темперирование ни к чему, но зато и гладкой блестящей поверхности не получится.

В принципе проблема дороговизны какао-масла стоит не только перед российскими производителями, и принятая директива ЕС разрешила при производстве далее пли точного шоколада применять до 5% эквивалентов (но не заменителей). Представители работающих в России западных компаний уверяют, что факт выхода директивы вовсе не означает, что все бросятся удешевлять производство шоколада и шоколадной глазури, а на самом деле мы видим обратное. В России же большинство кондитерских фабрик стараются использовать сырье подешевле (а в этом году, по прогнозам экспертов, мировые цены на какао-бобы будут только расти), и если так пойдет и дальше, то прийдет какое-нибудь "заинтересованное лицо", протолкнет и новый стандарт, который предусмотрит применение заменителей не только в глазури, но уже и в плиточном шоколаде.

Стараясь уменьшить содержание какао-продуктов в шоколадной глазури, применяется еще один способ удешевить данную продукцию за счет дополнительного введения воды. А чтобы вода удерживалась в шоколадной глазури, в нее вводят в больших количествах эмульгаторы — лецитин, фосфатидные концентраты, сухое молоко и т.п.

Количественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаочно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Идентификация и фальсификация сахаристых кондитерских изделий

При проведении экспертизы подлинности сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида изделия;

♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидной (аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5—4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или студне-, пенообразную структуры, в виде конфетных масс, отформованных в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или неглазированы шоколадной или жировой глазурью.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично кристаллической структурами.

Драже характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации.

Ассортиментная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две поло-пинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), масло-подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами конфеты со сроком peaлизации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как "Марс", "Сникерс", "Баунти" и др., имеют гарантийный срок хранения до 2 лет.

Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ состав изделий.

В конфетных изделиях, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Идентификация и фальсификация мучных кондитерских товаров

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида изделия;

♦ идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное печенье изготавливают из упругопластично вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекер (сухое печенье) формируют с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий гладкая, с проколами.

Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содержанием сахара и жира, преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой . или без начинки.

Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий — художественно оформленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, в конических формах, с добавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

♦ зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%);

♦ содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%);

♦ содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%);

♦ содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: под- мена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Конкретным примером данной фальсификации является следующий. По телевидению началась активная рекламная кампания "Вафель в шоколадной глазури" под названием "Тайна". Закупив несколько вафелек в одном из столичных универсамов, мы с удивлением обнаружили отсутствие в них натурального шоколада, а самым дорогим компонентом там явился эквивалент какао-масла.

Несмотря на свое громкое название "Вафли в шоколадной глазури" производства ОАО Кондитерская фабрика "Камская" из г. Пермь (владелец товарных знаков — ОАО "Кондитерское объединение "Россия"), изделия какао-масла не содержали, о чем честно было написано на этикетке. А вместо этого благородного продукта в состав вафель были введены "жир кондитерский" и "эквивалент какао-масла". Жир кондитерский, обычно называемый гидрожиром, представляет собой недорогие растительные жиры, подвергнутые гидрированию. При таянии во рту гидрожир придает кондитерской глазури ощущение салистости. Тем не менее, вафли "Тайна", в целом обладая неплохим вкусом и ароматом за счет пищевых ароматизаторов, к сожалению, отдают пищевой химией и действительно являются "тайной" для потребителя.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Так, у сахарного печенья "Юбилейное", рекламируемого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать

следующим способом: берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье. с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

В качестве примера, какие пищевые добавки вводятся в мучные кондитерские изделия, рассмотрим состав двух тортов — "Мария", выработанного в соответствии с ОСТ 10-060-95 и "Верди", выработанного по ТУ.

Как видно из данных табл. 19, торт "Верди" представляет собой большой набор разнообразных химических компонентов, которые придают ему желеподобную консистенцию с большим количеством воды. Поэтому употребление такого "химического" торта по силам только здоровому человеку.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ состав изделий;

♦ срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

 

Транспортирование хлебобулочных и кондитерских изделий

Транспортирование хлебобулочных изделий

     В соответствии с п.11 ГОСТ 8227-56 транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.
     В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.
Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.11 ГОСТ 8227-56.
   Автомобили, повозки, тара и брезенты в соответствии с п. 13 ГОСТ 8227-56 должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.
Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.
Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.
Транспортирование бараночных и сухарных изделий - по ГОСТ 686-83, ГОСТ 7128-81, ГОСТ 8494-73, ГОСТ 11270-88

Транспортирование кондитерских изделий

     В соответствии с требованиями п.п.6.1 п.6 ГОСТа 6441-96 "Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия"  пастильные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
     Пакетирование грузов в дощатых и фанерных ящиках осуществляется по ГОСТ 24597-81, ГОСТ 26663-85.
Транспортирование пряничных изделий, в соответствии с п. 6.1. ГОСТ 15810-96 "Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия", производится транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Порядок контроля качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий.

Оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий с оформленной структурой - мармелада и пастилы -проводится по форме и внешнему виду, состоянию корочки и наружной поверхности, консистенции, виду на изломе, запаху и вкусу, цвету, наличию посторонних примесей.

Форма и внешний вид. Устанавливают правильность и четкость формы изделий, количество деформированных изделий в средней пробе.

Состояние корочек и наружной поверхности. Устанавливают наружным осмотром и на ощупь. При этом определяют степень сухости боковых и нижней поверхностей пластового мармелада и равномерность обсыпки сахарной пудрой или мелким сахаром-песком. Проверяют также состояние корочки формового мармелада и верхней поверхности резной пастилы (должна быть тонкой, нежной, мелкокристаллической). У мармелада и пастилы, глазированных шоколадом, проверяют равномерность слоя глазури (просвечивание корпуса допускается лишь на нижней стороне). Не допускаются подтеки снизу, трещины и «поседения» у глазированных мармелада и пастилы.

Консистенция мармелада и пастилы. При резке ножом всех видов мармелада должны образовываться четкие грани. Допускается легкая затяжистость при разламывании некоторых видов мармелада, а у мармелада - пата  плотная затяжистая консистенция.

Пастила должна иметь мягкую, слегка затяжистую консистенцию (определяемую надавливанием или разламыванием изделий), легко разламываться.

Вид мармелада и пастилы на изломе. Обращают внимание на однородность и стекловидность желейного мармелада, а у остальных видов на чистоту и однородность. Допускаются единичные мелкие вкрапления, мягкая консистенция. Определяя вид пастилы, следят за равномерностью мелкопористой структуры излома.

Запах и вкус мармелада. Определяют дегустацией. Для каждого вида изделий вкус и аромат должны быть ярко выраженными, без посторонних запахов и привкусов, чрезмерно резкого вкуса и аромата эссенций из-за плохого вымешивания массы.

Цвет. Устанавливают осмотром при хорошем освещении цвет изделий, тон и чистоту окраски, ее равномерность. Бурых оттенков не должно быть у светлых сортов.

Посторонние примеси. Выявляют, осматривая изделия на изломе, а также разжевывая их. Особо обращают внимание на возможный, но недопустимый хруст на зубах при разжевывании.

Качество варенья, джема, повидла. Прежде всего проверяют состояние тары - ее целостность, чистоту, сухость, отсутствие течи и плесени, четкость маркировки и соответствие ее сопроводительным документам. У фасованных изделий оценивают все содержимое банки, а у весовых — среднюю пробу, учитывая внешний вид продукта, запах, цвет, вкус и консистенцию. Делать это лучше, поместив исследуемый образец в тарелку или другую плоскую посуду.

Внешний вид варенья. Учитывают однородность плодов по размеру, определяют сохранность их формы и наличие сморщенных, а в варенье из вишни и черешни с вынутыми косточками - наличие плодов с косточками. Обращают внимание на высоту слоя сиропа над плодами (до вылива варенья из банки). Прозрачность сиропа и наличие в нем взвешенных частиц плодовой мякоти устанавливают, сливая сироп в стакан из бесцветного стекла и рассматривая его в проходящем свете. Все виды варенья, джема и повидла проверяют на засахаренность, проявление признаков брожения. Качественное повидло должно представлять собой однородную протертую массу, не содержащую каких-либо твердых частиц. В варенье учитывают однородность по размеру и форме проваренных, сохранивших свою форму плодов и равномерность распределения их в сахарном сиропе. В джеме - мажущуюся массу из разварившихся (но не протертых) в сахарном сиропе плодов. 

Варенье, джем, повидло засахаренные, а также с признаками брожения не реализуются.

Запах и вкус. При опробовании варенья, джема и повидла обращают внимание на степень выраженности вкуса и запаха плодов и ягод, из которых приготовлен продукт. Привкус карамелизованного сахара допускается только в продуктах 1-гo сорта, а в изделиях высших сортов - нет.

Цвет варенья, джема, повидла. Должен быть однородным и соответствовать цвету плодов и ягод, из которых они приготовлены. В изделиях более низких сортов допускаются оттенки - от светло-коричневого до буроватого. Снижает качество варенья наличие плодов с пятнами и точками.

Консистенция варенья, джема и повидла. У варенья устанавливают консистенцию отдельно для сиропа и плодов, а у джема и повидла - для массы в целом. При наличии в варенье разваренных и не проваренных (жестких) плодов определяют их количество, от чего зависит качество продукта. Сироп варенья должен быть жидким, растекающимся на гладкой поверхности (за исключением видов варенья, у которых допускается слегка желирующая консистенция сиропа). Джем должен иметь желеобразную консистенцию, не растекающуюся на горизонтальной поверхности, а повидло, расфасованное в банки и бочки, - мажущуюся. Повидло в ящиках должно представлять массу, сохраняющую очерченные грани при разрезе ее ножом.

Использование лекарственных растений в производстве кондитерских изделий

Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и подростков, однако большая часть их отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране

Исследования, проведенные институтом питания РАМН, выявили глубокий дефицит витамина С (в 3,5-6 раз меньше физиологической нормы), витаминов группы В (В_1, В₂, В₆) более чем у 50 % обследованных детей. Недостаточная обеспеченность фолиевой кислотой выявлена у 36 % детей (в северных районах дефицит достигает 64 %); витаминов группы Е - у 47 % (в ряде регионов составляет 87 %). У большинства детского населения России снижена концентрация кальция, железа и других микро-нутриентов, в том числе фтора, цинка, йода и, особенно эссенциального микроэлемента - селена, являющегося важным элементом антиоксидантной защиты организма. Дефицит пищевых волокон достигает 50 %. В связи с этим в последнее время все больше внимание в кондитерской промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся препараты биологически активных веществ или природные компоненты, способные повысить их пищевую ценность (подварки из овощей и плодов, фруктово-ягодные порошки и т.д.). Одним из источников биологически активных веществ являются лекарственные растения.

Перед синтетическими препаратами лекарственные растения имеют существенные преимущества: в них содержится естественный комплекс биологически активных веществ, макро - и микроэлементов, причем в наиболее доступной и усвояемой форме. Лекарственные растения включают в себя плоды, ягоды, овощи и граны.

Фрукты и ягоды применяют в кондитерской промышленности для производства многих видов изделий. Высокая пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена удачным сочетанием многих важных в пищевом отношении их составных частей, в том числе хорошо усваиваемых углеводов - глюкозы, фруктозы, сахарозы и веществ, имеющих приятный вкус и аромат.

Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах, часто в значительном количестве, особенно витамин С, каротин, витамины группы В. Особое значение имеет использование ягод, обладающих хорошим вкусом, приятным и сильным ароматом, красивой окраской. Приятный аромат фруктов и ягод обуславливается наличием в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений. Вкусовые свойства зависят от содержания Сахаров, кислот, дубильных веществ, гликозидов и других составных частей.

Рябина представляет значительную ценность для кондитерского производства. Пюре из дикорастущей рябины используется в виде добавок при изготовлении карамельных начинок, пастилы, мармелада, драже.

Шиповник используют в кондитерской промышленности как витаминоноситель. Пюре из шиповника или порошок из сушеной мякоти добавляют в мармелад, корпуса драже, начинку для карамели и др. Одно из таких изделий - драже «Гипрекс», содержащее сироп плодов шиповника, облепиховый сок, тонко измельченную оболочку плодов облепихи, экстракт околоплодника грецкого ореха.

Используются фрукты и ягоды и в качестве натуральных пищевых красителей. Известен состав приготовления крема для тортов и пирожных, который в качестве наполнителя содержит муку, полученную путем сушки выжимок красной смородины, рябины обыкновенной, рябины черноплодной или мяты, мелиссы.

Облепиховое, клюквенное, брусничное пюре с целью повышения качества и биологической активности изделий вводят в конфеты типа «Птичье молоко». Полисахариды ягодных пюре (пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза) производят большой эффект на устойчивость взбитых масс, выступая как поверхностно-активные вещества.

Порошок черной смородины используют в производстве вафель «Ягодка». Экстракт черносмородиновый применяют в качестве биологически активной и связующей добавки при производстве таблетированных конфет.

Малину и ежевику используют в виде припасов для ароматизации кондитерских изделий.

В кондитерской промышленности находят применение продукты безотходной технологии - порошки из цитрусовых выжимок.

Фирмой Ben Hill Griften (США) запатентован способ изготовления цитрусовой муки из отходов производства фруктовых соков (кожуры, выжатой мякоти апельсинов и грейпфрутов). Отходы смешивают с мукой из кунжута и измельчают. Цитрусовая мука содержит: 10,5 % белка, 62,5 % углеводов, 2,5 % жира, 13,0 % сырой клетчатки, 5,0 % влаги. Использование муки позволит не только обогатить изделия, но и сохранить их свежесть длительное время, так как мука обладает большой влагопоглотительной способностью.

Известен способ производства помадных конфет, где в качестве антикристаллизатора, ароматизатора, а также источника клетчатки, пектиновых веществ, витаминов, микроэлементов используется паста из цитрусового сырья.

Все более широкое распространение в кондитерской промышленности находят полуфабрикаты (порошки, подварки, соки, сиропы) из овощей - моркови, красной столовой свеклы, тыквы и других.

Овощные порошкообразные полуфабрикаты широко используются в качестве наполнителей, обогатителей и натуральных пищевых красителей при производстве зефира «Здоровье», карамели «Дачная», печенья «Крепыш», вафель «Винипух» и других кондитерских изделий, вырабатываемых ОАО "Воронежская кондитерская фабрика".

На предприятиях кондитерской отрасли Белоруссии разработаны на морковном сиропе конфеты «Полянка», «Топаз», с МОРКОВНЫМ соком мармелад «Солнечный».

Винницкой кондитерской фабрикой разработаны конфеты «Огни Чернигова» и мармелад «Дары Полей» с использованием свекольной подварки.

Тыквенное, морковное, свекольное, а также крапивное пюре используется при приготовлении теста для изделий с начинками.

В последние годы приоритетным направлением становится использование в кондитерской промышленности лекарственных трав в виде порошка или разного рода экстрактов.

Порошки лекарственных трав широко используются при производстве драже, «мягкие» температурные режимы приготовления которых обеспечивают лучшую сохранность биологически активных веществ.

По авторскому свидетельству №1375225 разработан способ производства драже, где с целью повышения качества используется тонко измельченный крапивный порошок с сахарной пудрой в соотношении 0,065:1. Вкус и цвет драже определяется эфирными маслами и пигментами крапивы.

В состав драже «Пантограм», разработанным АОЗ «Алтай-витамины», входят порошки лекарственных трав альпийских лугов алтайского высокогорья (травы душицы, листьев бадана обыкновенного и мяты перечной) в количестве 0,3-0,4 % и добавки животного происхождения в виде тонко измельченных пантов и шрота пантов марала. Изделия оказывают тонизирующее воздействие при переутомлении, повышенных физических и умственных нагрузках.

Сухой растительный экстракт в виде тонкодисперсного водорастворимого порошка, полученный из листа женьшеня или корня элеутерококка или листа лимонника входят в корпус драже «Лесовичок».

Женьшеневая мука или сухой экстракт корня элеутерококка входят также в композицию ингредиентов для приготовления кондитерских изделий типа ириса тираженного.

Порошки лекарственных трав используются и для производства мучных кондитерских изделий.

Научно-производственным объединением «Фитофарм» запатентован состав для приготовления печенья, содержащий муку, полученную измельчением шрота корня женьшеня, рекомендуемый для диетического и лечебно-профилактического питания.

По авторскому свидетельству №1745175 предложен состав для производства мучных кондитерских изделий с использованием порошка лечебно-душистых трав (чабреца, мяты, тмина), которые используются для улучшения органолептических показателей изделий путем придания им ярко выраженного вкуса и аромата, обладающий повышенной физиологической ценностью.

Настои и экстракты лекарственных трав используются при производстве конфет, карамели и мармелада.

Сотрудниками Одесской государственной академии пищевых технологий разработана технология производства мармелада с использованием водно-спиртовой настойки фитокомпозиции из трех видов лекарственных трав (соцветий календулы лекарственной, надземной части шалфея и корня женьшеня обыкновенного), применяемых традиционной медициной для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания, а также укрепления иммунной системы.

Запатентован состав для производства леденцовой карамели, содержащий лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня, обладающий лечебно-профилактическими свойствами при простудных заболеваниях.

Известен состав для производства ликерных конфет, где с целью повышения пищевой ценности и качества изделий в сахарный сироп вводят водно-спиртовой экстракт лекарственных трав. Количество его составляет 30-45 % от общей массы. Для приготовления экстрактов используются разные сборы.

•  Сбор №1: цветки зверобоя, ромашки, тысячелистника, листья крапивы, мяты перечной. Биологически активные вещества данного состава регулируют деятельность кишечника, снимают воспалительные процессы, способствуют пищеварению.

•Сбор №2: плоды шиповника, облепихи, черники, малины, черной смородины, рябины, черной бузины. Данный состав обладает кровоочищающим свойством, способствует рассасыванию камней в почках, повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям.

•Сбор №3_: плоды яблони-дички, цветочная пыльца, повышают сопротивляемость организма к простудным заболеваниям, способствует борьбе с неврозами и психической депрессией.

• Сбор №3: можжевельник, чабрец, зверобой действует успокаивающе ил нервную систему, снижает спазмы, может быть использован для снятия кашля.

В данных составах полностью отсутствуют эссенции, вкус и аромат обеспечивается за счет естественных лекарственных трав. Использование экстрактов позволяет создать конфеты специального назначения с лечебными свойствами.

Акционерным обществом открытого типа Московской кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» разработан состав начинки для приготовления карамели «Сибирская», содержащий спиртовой раствор солянки холмовой, полученный путем экстракции стеблей, листьев, цветков, плодов травы, улучшающий работу пищеварительной, нервной системы и оказывающий общеукрепляющее действие.

Сотрудниками Орловского технологического института разработаны желейные изделия с антидиабетическим настоем из лекарственных трав «Арфазетин», в состав которого входят: черника обыкновенная (побеги), фасоль (побеги), аралия маньчжурская (корки), хвощ полевой (трава), шиповник (плоды), зверобой обыкновенный (трава), ромашка аптечная (цветки). Настой обладает сахароснижающими, диуретическими свойствами и рекомендован Минздравом РФ в качестве диабетического препарата.

Разработан состав для приготовления сливочного крема с экстрактом солодки. Основным действующим началом экстракта солодки является глицизиновая кислота, предназначенная для нейтрализации различных токсичных веществ. Введение в рецептуру крема данного экстракта способствует активному выведению из организма облученного человека радиоактивных нуклидов цезия до 30% при помощи биологически активных веществ.

Таким образом, производители кондитерских изделий стремятся представить на рынок ряд новых продуктов лечебно-профилактического назначения, поэтому идет активный поиск новых природных источников (лекарственных растений) для получения биологически активных добавок.

0боснование выбора крапивы двудомной для использования в кондитерской промышленности

В настоящее время известно более 200 видов лекарственных растений, однако большинство из них являются дорогостоящим сырьем, так как существуют определенные трудности с промышленной заготовкой, связанные с климатическими условиями произрастания и технологией переработки.

В связи с этим, интерес представляет неприхотливый сорняк - крапива двудомная, имеющая богатейший химический состав, уникальное сочетание витаминов А, Е, К, группы В и хлорофилла. Производство полуфабрикатов крапивы экономически выгодно, так как при выращивании на пищевые цели можно снимать три урожая за лето. Уникальность ее состоит в том, что крапива двудомная легко приживается в любых условиях и особого ухода и приемов возделывания не требует. В районах Сибири уже с 1995 г. выращивают крапиву непосредственно для пищевых целей.

Для разработки научно обоснованной технологии полуфабрикатов лекарственных трав для кондитерских изделий нового поколения на примере крапивы были рассмотрены сведения о биологически активных веществах лекарственных растений, химический состав и фармакологические свойства крапивы, а также существующие способы переработки лекарственных растений.

Анализ основных технологических процессов производства кондитерских изделий с применением крапивных полуфабрикатов

Основными принципами при разработке новой технологии кондитерских изделий с применением полуфабрикатов лекарственных растений являются:

•   максимальное обогащение изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, белками;

•  снижение воздействия высоких температур на вносимые добавки;

• увеличение срока хранения изделий;

• сокращение технологического процесса.

От правильного научного подхода при выборе стадии технологического процесса, на которой может быть осуществлено введение и смешивание растительной добавки с основными компонентами, зависит качество готовых изделий. Процесс смешивания зависит от комплекса технологических параметров: количества загружаемого в смесительную емкость материала, продолжительности смешивания, последовательности загрузки компонентов, температуры внутренней поверхности смесительной емкости и смеси, скорости вращения рабочих органов машины. В результате смешивания получают систему различных компонентов, которые распределяются в массе до состояния, когда дальнейшее перемешивание не изменяет заметно концентрации и состава обрабатываемой смеси. При этом должны быть реализованы такие параметры механического воздействия, которые обеспечивают предельное разрушение структуры на начальных стадиях во всем объеме системы и максимальную однородность распределения фаз в самом начале процесса структурообразования.

Таким образом, с позиции физико-химической механики на стадии получения кондитерских масс основными принципами создания дисперсных структур являются: максимальное дезагрегирование и диспергирование исходных компонентов, увеличение поверхности раздела фаз, достижение максимальной однородности ингредиентов в объеме системы до начала процесса структурообразования, интенсификацию и оптимизацию процесса смешивания.

При производстве кондитерских изделий с лекарственными растениями важным моментом является разработка оптимальных условий, способствующих более полному сохранению биологически активных веществ как при введении добавки в процессе приготовления, так и при хранении готовых изделий. В процессе тепловой обработки продуктов теряется в среднем до 60 % витамина С, 20-30 % витаминов группы В, до 40 % витамина А, потери кальция достигают 15 %, железа -20 %. Однако во многих кондитерских изделиях, где ограничено температурное воздействие, витамины сохраняются хорошо. Это обуславливается главным образом высоким содержанием сахара в изделиях, небольшой их влажностью и хорошим укрытием витаминов (благодаря плотной консистенции изделий и защитной оболочке во многих из них). Так витамин С лучше сохраняется в леденцовой карамели, шоколаде и мармеладе. В этих изделиях потери витамина С при его введении сравнительно невелики, после хранения в течение 3 месяцев при оптимальных условиях не превышают 5 %. В других изделиях потери витамина С достигают 30 % и более. Сохранность витамина С зависит от условий хранения. Наименьшие потери наблюдаются при хранении кондитерских изделий при низкой температуре. При температуре - 4 С потери в изделиях приблизительно в 2 раза меньше, чем при обычной (около 20 °С) температуре. При 35 °С они в 2-3 раза больше потерь, наблюдающихся при обычных условиях хранения.

Сохраняемость витаминов в кондитерских изделиях зависит от влияния некоторых ингредиентов изделий и рецептурных соотношений.

Таким образом, разработка оптимальных условий, способствующих более полному сохранению витаминов и других биологически активных веществ растительных добавок при производстве и хранении кондитерских изделий, является актуальным вопросом, требующим дальнейшего изучения.

Анализ основных технологических стадий производства помадных конфет.

В настоящее время помадную массу получают из помадного сиропа путем его сбивания (кристаллизации) при охлаждении или «холодным» способом. Наиболее распространенным в промышленности является первый способ. Для выбора стадии введения растительной добавки рассмотрен процесс приготовления сахарной помады (основные технологические стадии и параметры приготовления).

 

Анализ температурных режимов приготовления помадной массы указывает на целесообразность введения растительной добавки на стадии темперирования до введения вкусовых и ароматических веществ, что позволит:

•лучше сохранить ее биологически активные вещества (сравнительно невысокая температура 70-75 С и низкая влажность помадной массы - 10-14 %);

• обеспечить максимальное распределение растительной добавки и однородность ингредиентов в объеме системы до начала процесса структурообразования.

Особенностью технологии помадных конфет «холодным» способом является одностадийное непрерывное приготовление помадных масс из мелкодисперсных компонентов и формование их методом выпрессовывания или ротационным. При этом жидкие и мелкодисперсные компоненты смешиваются до однородной структуры конфетной массы при температуре 20-30 °С. Отсутствие воздействия высоких температур в процессе приготовления помадных масс «холодным способом» позволяет добавлять растительные добавки без опасения за сохранность биологически активных веществ. Анализ основных стадий производства пралиновых конфет

Отсутствие высоких температур при производстве пралиновых конфет позволит сохранить практически без изменений все биологически активные вещества крапивных полуфабрикатов, которые целесообразно вводить на стадии смешивания рецептурных компонентов, что обеспечит их равномерное распределение.

В процессе выпечки происходит послойный прогрев тестовых заготовок, поверхностные слои через минуту достигают температуры 100 °С, в то время как температура внутренних слоев тестовых заготовок не превышает 70 °С. К концу выпечки, которая длится 3,5-4 мин, температура поверхностных слоев печенья повышается до 170-180 °С, а центральных до 106-108 °С.

Введение растительной биологически активной добавки целесообразно на стадии приготовления эмульсии, после внесения маргарина. Этот прием позволяет:

•  сократить время взаимодействия растительной добавки с химическими разрыхлителями;

•  ограничить набухание частиц растительной добавки в присутствии маргарина и предотвратить процесс комкообразования;

•  повысить устойчивость эмульсии за счет увеличения ее вязкости.

Изучение основных стадий производства желейного мармелада

Для изготовления мармелада с биологически активными добавками растительного происхождения интерес представляет желейный мармелад на пектине, оказывающий лечебно-профилактический эффект при интоксикации токсичными металлами и радионуклидами, так как установлено, что полифенолы лечебных трав либо не оказывают влияния на способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, либо усиливают ее. Целесообразно введение растительных добавок на стадии темперирования.

 

Обоснование дозировки крапивных полуфабрикатов в кондитерские изделия

При выборе дозировки крапивных полуфабрикатов учитывали ряд факторов.

Во-первых, необходимость максимального обогащения изделий витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, белками для достижения их лечебной или профилактической дозы. Для научного обоснования производства кондитерских изделий нового поколения (лечебно-профилактического назначения) с максимально сбалансированным составом по содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и белка необходимо учитывать норму суточной физиологической потребности их человеком. Известна норма суточной физиологической потребности белка-88 г, в т.ч. растительного белка-48 г; пищевых волокон-22,5г; минеральных веществ: калия -3750 мг, кальция -800 мг, магния-400 мг, фосфора-1200 мг, железа-14 мг; витаминов- аскорбиновой кислоты-85 мг, В-каротина-6 мг. Из исследуемых лекарственных растений наиболее перспективным по пищевой и энергетической ценности является крапива. Ста граммами крапивы можно удовлетворить суточную потребность организма в белке на 26% (растительном белке -49 %), клетчатке -127 %, растительных жирах-10,6 %, аскорбиновой кислоте - в 4,6 раз, В -каротине в 10 раз, кальции -7,5 раз, маг-нии-3,3 раза, фосфоре -на 54 % (табл.1). Как видно из химического состава крапивы, наиболее значимый вклад в пищевую и биологическую ценность вносят такие минеральные вещества как кальций, магний, железо, витамины: С, В- каротин, К, и белки. Данные вещества играют важную роль в организме человека. Железо участвует в образовании гемоглобина в крови, находится во всех клетках и тканях организма, являясь структурным элементом протоплазмы клеток. Кальций необходим для костеобразования. Магний играет существенную роль в белковом обмене, влияет на обмен углеводов и жиров. Аскорбиновая кислота играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, обмене веществ, особенно - белковом. Витамин К повышает свертываемость крови, а также участвует в основных процессах ферментативного механизма. Белковые вещества имеют исключительно высокое пищевое значение. Из них создаются клетки основных тканей организма.

Во-вторых, достижение хороших органолептических свойств готовых изделий (натурального цвета, вкуса, запаха).

Не менее важный фактор, который необходимо учитывать при дозировке крапивного полуфабриката его себестоимость.

В серии экспериментов при приготовлении образцов кондитерских изделий (помадных конфет, желейного мармелада, сахарного печенья) использовали крапивный порошок в количестве 0...3 %, пасты в количестве 0...9 % к массе готового изделия.

Дозировка крапивного порошка до 2%, паст до 6% в кондитерских изделиях возможна без ухудшения органолептических свойств. Готовили кондитерские массы (помадную, пралиновую, мармеладную и сахарное тесто) с крапивными полуфабрикатами и исследовали их физико-химические и структурно-механические свойства на универсальной смесительно-формующей установке.

Анализ процесса замеса сахарного теста (t=25 °C, W=17%) в смесительно-формующей установке показал, что удельная мощность в начале процесса замеса резко увеличивается, а затем, достигнув максимальной величины, падает (рис. 10). Это объясняется капиллярными и когезионными силами взаимодействия частиц муки в жидкой фазе, которые, достигнув максимальной величины, снижаются и полностью исчезают после смачивания всех частиц муки эмульсией.

С этого момента начинает превалировать действие электростатических над межмолекулярными силами взаимодействия частиц в тесте и формируется коагуляционная структура готового к формованию теста. Продолжительность замеса сахарного теста с повышением дозировки крапивного порошка до 2 % увеличивается с 2 до 4мин. При этом соответственно увеличивается удельная мощность и работа замеса. Однако использование крапивной пасты до 6 % от общей массы теста способствует снижению удельной мощности и работы замеса и улучшению качества сахарного печенья, что делает ее применение перспективным.

Введение крапивного порошка и пасты в пралиновую массу при отминке (t=40 °C) до 10 % приводит в первом случае (порошок) к увеличению удельной мощности и работы замеса, а во втором (паста) - к снижению (рис. 11). При этом установлено, что целесообразно вводить крапивный порошок до 2 %, крапивную пасту до 6 % на стадии смешивания рецептурных компонентов для более равномерного распределения компонентов и структурообразования пралиновой массы.

С увеличением дозировки крапивного порошка до 5 % в помадную массу на стадии темперирования (t=70 С, W=10 %) повышается удельная мощность и работа замеса, масса приобретает интенсивный зеленый цвет. При дозировке порошка до 2 % масса пригодна для формования отливкой, а до 5 % - методом выпресовывания. При введении крапивной пасты до 6% помадная масса становится более пластичной с равномерным зеленым цветом.

Добавление крапивной пасты в помадные массы приводит к снижению удельной мощности и работы замеса .

В желейную мармеладную массу вводили крапивный порошок и пасту (до 3 %) на стадии темперирования (t=85 °C). При этом установили, что порошок увеличивает удельную мощность и работу замеса, а паста - снижает . Однако крапивная паста, снижая вязкость массы, лучше распределяется и придает мармеладной массе приятный зеленый цвет при дозировке 2 %.

Влияние крапивных полуфабрикатов на основные физико-химические показатели кондитерских масс и готовых изделий

Помадные и пралиновые конфеты

Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной.

Основное влияние на консистенцию и качество помады оказывает соотношение между твердой и жидкой фазами, а также химический состав жидкой фазы. От последнего зависит растворимость сахарозы в жидкой фазе и ее вязкость.

В готовой массе хорошего качества жидкой фазы должно быть 40-45 %, твердой -60-55 %, а размер кристаллов не более 20 мкм. Однако это соотношение, как и дисперсный состав кристаллов, не постоянно и зависит от многих факторов, которые в свою очередь предопределяются содержанием сахарозы, рецептурным составом сиропа, его температурой.

В дисперсных системах происходит процесс рекристаллизации. Жидкая фаза помады оказывается пересыщенной для крупных кристаллов и ненасыщенной для очень маленьких. Это вызывает при определенных условиях самопроизвольный процесс растворения части мелких кристаллов и рост более крупных.

Изменение концентрации сахарозы и ее растворимости в жидкой фазе, может происходить при введении в помаду различных рецептурных добавок.

Исследовали технологический процесс производства помадных конфет с применением крапивных полуфабрикатов, которые вносили в количестве 0,5-2,0 % в помадную массу с влажностью 10 % на стадии темперирования ( 70 С).

Введение в состав помадной массы крапивных полуфабрикатов способствует изменению ее структурно-механических свойств. Основной реологической характеристикой, определяющей оптимальное ведение технологического процесса, является вязкость системы. С увеличением скорости деформации для всех образцов (рис.14) вязкость вначале резко уменьшается, а затем ее снижение происходит медленнее, приближаясь к постоянному значению.

Это явление позволяет отнести помадную массу к аномальным или неньютоновским системам.

Введение крапивного порошка приводит к увеличению вязкости помадной массы, что объясняется большей влагоудерживающей способностью добавки. Порошок имеет развитую удельную поверхность, что обуславливает его склонность к адсорбции влаги (и набуханию соответственно) и увеличивает вязкость помадной массы, однако это практически не влияет на процесс формования отливкой.

Исследовано влияние крапивного порошка на дисперсность кристаллов сахарозы помадной массы и установлено, что добавление 0,5-2,0 % крапивного порошка в помадную массу повышает долю кристаллов с размером менее 20 мкм до 90-100 %, против 81 % в контрольной пробе (рис.15). При внесении порошка в горячую помадную массу (t=70 С) параллельно происходят процессы адсорбции влаги и набухания его, что вызывает дополнительное пересыщение межкристального раствора (жидкой фазы) и связанную с этим дополнительную кристаллизацию сахарозы. При этом увеличивается на 3-5 % количество твердой фазы и образуются более мелкие кристаллы (до Юмкм).

Рассмотрена возможность использования крапивных полуфабрикатов при производстве помадных конфет в качестве натурального пищевого красителя (рис.16, 17). Наблюдается значительное различие содержания красящих веществ в помадной массе при добавлении крапивного порошка и спиртово-масляной пасты: 2% пасты, содержащей 0,5% крапивного порошка дает 0,8г/кг красящих веществ помадной массы; 0,5% крапивного порошка -0,2 г/кг красящих веществ помадной массы. При использовании пасты в качестве красителя изделия приобретают более привлекательный оттенок, устойчивый при темперировании (рис.16). Помадные конфеты сравнительно быстро высыхают ("черствеют"). В результате испарения влаги из жидкой фазы помады она становится пересыщенным раствором и "черствение" конфет происходит в результате медленного процесса рекристаллизации. Скорость высыхания зависит от многих факторов, основными из которых являются: начальная влажность конфетных корпусов, температура и относительная влажность воздуха при хранении, размер кристаллов сахарозы, соотношение твердой и жидкой фаз, химический состав жидкой фазы помады.

 

Введение крапивного порошкообразного полуфабриката, обладающего значительной гидрофильной поверхностью, уменьшает количество свободной влаги и замедляет, таким образом, процесс «черствения». По показателям качества помадные конфеты с добавлением крапивных полуфабрикатов соответствуют требования ГОСТ 4570-93 .

Рассмотрено использование крапивного порошка при производстве пралиновых масс, в которых наилучшим образом сохраняются биологически активные вещества, так как температура их производства не превышает 35-40 °С. Результаты исследований представлены в таблице 6.

При добавлении крапивного порошка до 2% (конфеты «Чародейка») увеличивается вязкость (рис.18) и предельное напряжение сдвига . Эти массы можно отнести к «бингамовским» системам с мало прочной твердообразной структурой.

Крапивный порошок несколько ускоряет процесс структурообразования пралиновых масс при охлаждении (рис.20). Видимо, высокодисперсный крапивный порошок с размером частиц до 20-30 мкм выступает как затравка и ускоряет процесс кристаллизации жировой композиции пралиновой массы.

 

Как видно из проведенных исследований применение крапивного порошка при производстве помадных и пралиновых конфет не усложняет технологию и не ухудшает качество изделий.

Исследован витаминный и минеральный состав полученных конфет с использованием крапивного порошка .

В помадных конфетах массовая доля калия увеличивается в 1,8 раз, кальция в 3,9 раза, магния в 3,7 раз, витамина С в 55,8 раз. В пралиновых конфетах массовая доля кальция увеличивается в 41 раз (100г изделий может удовлетворить суточную потребность на 15%), магния в 5 раз, изделия обогащаются витаминами, которых нет в контрольной пробе. Увеличивается содержание клетчатки в помадных и пралиновых конфетах в 1,3, белка -в 1,1 раза.

 

Сахарное печенье

Качество печенья во многом определяется структурно-механическими свойствами теста. Сахарное тесто можно получать с комплексом заданных физико-химических и реологических свойств путем регулирования процесса структурообразования:

• изменением природы и характера взаимодействия основных структурообразующих элементов (пшеничной муки, сахара, жира, меланжа) и пластифицирующих компонентов жидкой фазы (воды, молока и других);

•  изменением структуры за счет введения различных добавок.

Исследовали влияние крапивных полуфабрикатов на основные физико-химические показатели сахарного печенья.

Крапивные полуфабрикаты при производстве сахарного печенья вводили на стадии приготовления эмульсии после внесения маргарина.

Изучено влияние крапивных полуфабрикатов на реологические свойства эмульсии. Сравнительный анализ вязкости эмульсий, приготовленных разными способами (по обычной технологии и с добавлением крапивных полуфабрикатов порошка и спиртово-масляной пасты) показал, что меньшей эффективной вязкостью обладает эмульсия для сахарного печенья, приготовленная по обычной технологии. Введение в эмульсию крапивного полуфабриката незначительно повышает ее вязкость, однако, добавление до 2 % крапивных полуфабрикатов не вызывает значительного увеличения вязкости эмульсии, т.е. не затрудняет процесс ее перекачивания и дозирования при замесе теста.

Анализ процесса замеса сахарного теста в смесительно-формующей установке показал, что крапивный порошок увеличивает удельную мощность и работу замеса (рис.10). Причем в начале процесса замеса удельная мощность резко повышается, а затем достигнув максимальной величины, падает. При этом работа замеса расходуется на холостой ход и преодоление сил аутогезионного взаимодействия частиц крапивного порошка при их смачивании жидкой фазой в начале процесса. В основном эти силы представлены капиллярными и когезионными.

При частичном заполнении жидкой фазой (эмульсией) пор между частицами крапивного порошка и муки, они испытывают максимальное действие капиллярного давления, которое стремится удержать их вместе. При полном заполнении пор и обволакивании жидкой фазой частиц порошка и муки образуется наполненная твердыми частицами масса, которая удерживает их за счет поверхностного натяжения жидкой фазы.

Капиллярные и когезионные силы взаимодействия порошка в жидкой фазе, достигая максимальной величины, снижаются и полностью исчезают после полного смачивания частиц жидкой фазой в процессе замеса сахарного теста. Об этом свидетельствует резкое снижение удельной мощности и дальнейшая стабилизация ее величины. Жидкая фаза, находящаяся между частицами муки, изменяет природу аутогезионного взаимодействия, особенно при полном увлажнении муки. При этом возникает сила, вызванная расклинивающим давлением, в тонком слое жидкости, находящемся между частицами. С этого момента начинают превалировать электростатические силы взаимодействия частиц в массе над межмолекулярными, и происходит формирование коагуляционной структуры теста.

Тесто должно обладать определенной пластической прочностью, величина которой влияет на качество готовых изделий. В ходе эксперимента было установлено, что с увеличением массовой доли порошка пластическая прочность теста увеличивается.

Введение в тесто крапивного порошка упрочняет его структуру, что объясняется большой влагоудерживающей способностью порошкообразного компонента. Порошок имеет развитую поверхность, что обуславливает его склонность к адсорбции влаги и набуханию.

Качество готового печенья регламентирует ГОСТ 24901-89 по органолептическим и физико-химическим показателям .

Основным показателем качества готовых изделий является намокаемость, по которой можно судить о пористости печенья. Поэтому было исследовано влияние вносимых крапивного порошка и пасты на намокаемость печенья . При добавлении порошка происходит уменьшение намокаемости, так как происходит уплотнение теста за счет связывания порошком влаги. По этой же причине возрастает усилие при разрушении сахарного печенья на структурометре С-1 с увеличением массовой доли добавки. На начальной стадии смешивания порошков с жидкой фазой происходит их гидратация молекулами воды. На поверхности частиц образуются многослойные прослойки иммобилизованной воды с особой структурой, отличной от структуры объемной жидкости.

В прослойках структурированной жидкости, разделяющих твердые частицы, возникают дипольдипольные, иондипольные взаимодействия с образованием пространственной сетки водородных связей. Сильное структурирование водных прослоек вызывает упрочнение структуры.

В процессе хранения сахарного печенья с крапивными полуфабрикатами намокаемость изделий с добавлением спиртово-масляной пасты уменьшается не так резко, как для печенья с порошком .

Исследован витаминный и минеральный состав печенья с применением крапивного порошка , при этом увеличивается содержание калия в 2,5, кальция в 8, белка  в 1,1 раза.

  

Желейный мармелад

Исследовано влияние крапивных полуфабрикатов на структурообразование желейных масс. При введении в мармеладную массу спиртовой пасты наблюдается увеличение пластической прочности студня и ускорение процесса студнеобразования по сравнению с контролем, но при этом не происходит равномерного распределения пасты в массе (образуются комочки). Этиловый спирт, являясь водоотнимающим веществом, повышает межфазное натяжение на границе макромолекул с водой, при этом увеличивается разность полярностей между средой и мицеллами пектина, что способствует их агрегированию. Силы взаимодействия частиц пасты между собой сильнее сил взаимодействия частиц пасты с водой, поэтому и образуются комочки.

Масляная паста представляет собой частицы порошка покрытые тонкой пленкой масла. При внесении масляной пасты в мармеладную массу на стадии темперирования происходит распределение частиц по всему объему массы, однако масляные пленки препятствуют включению частиц пасты в пространственную структуру каркаса мармеладного студня.

Крапивные полуфабрикаты добавляли в количестве 0,5-2,0% к общей массе изделий. При добавлении больше 2% наблюдается ухудшение процесса студнеобразования.

Исследованы показатели качества, а также витаминный и минеральный состав желейного мармелада с применением крапивных полуфабрикатов .

 

Желейный мармелад за счет использования сырья (сахара, патоки и пектина), бедного по витаминному и минеральному составу, является самым обедненным продуктом из кондитерских изделий данными веществами. Однако студнеобразная консистенция мармелада способствует лучшей сохранности витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, что позволяет вводить крапивный порошок без особого опасения за сохранность биологически активных веществ.

При внесении в желейный мармелад 2% крапивного порошка содержание калия увеличивается в 68,7, кальция в 17,3, магния -10,3 раза, появляются витамины С, В-каротин, К, которых нет в контрольной пробе.